Filet Royal
TRANSKRIPT
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Filet Royal ¶ Zutaten: pro Person ca. 200g Lachsfilet oder ¶ 1 Filet Dorade Royal etc., Palmin ¶ 150 g Butter leicht mit Rosmarin (frisch oder a. d. Tüte vermischen) ¶ pro Person 6 – 10 Röschen (150 g) 1 Zitronenscheibe ¶ ca 1 kg Kürbis, 250 g Zucker ¶ 1 Zwiebel 5 Nelken. 5 Wacholderbeeren
RECHTS Filet Royal mit Rosmarinbutter auf Kürbisbett mit Rosenkohl und Zuccini ¶ Das Filet vorsichtig vom ganzen Fisch lösen, entgräten, abspülen und kalt stellen. ¶ Butter mit Rosmarin vermischen und zur Seite stellen. ¶ Rosenkohl putzen, kochen, später mit Speck, kandierten Mandeln oder nur Butter anrichten. ¶ Das Kürbisbett ¶ Zucker in einer Pfanne leicht karamelisieren, mit Butter und Champagneressig ablöschen. Zwiebeln und Kürbisreste (keine Schale) dazugeben, ¶ Dann Safran, 1l Wasser mit viel Pfeffer, Nelken und Wacholderbeeren dazugeben. ¶ 50 Minuten durchkochen, dann purieren (ohne W.-beeren). ¶ Die Kürbisrauten nochmals 30 Minuten in der K.-Schlonze ziehen lassen. Danach servieren. 
LINKS
Das Filet portionsgerecht in das heiße Palminfett (mit der Haut nach unten!) legen. Liegen alle Stücke
in der Pfanne Butterstücke zwischen den Filets verteilen und Filets „in aufsteigender Butter“ braten. ¶
Vor dem Herausnehmen Filets kurz auf der Oberseite anbraten. ¶ Zuccinis in kleine Stangen schnei-
den (5 cm), in Olivenöl anbraten. ¶ Teller ¶ Kürbisbett auf dem Teller verteilen, Rosenkohl daneben.
1 Zitronenscheibe das Filet auf das Kürbisbett legen, mit Zuccinistangen belegen und servieren. ¶ Evtl. Petersilienkartoffeln oder Tomaten zusätzlich auf den Teller
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[ erlebt: 44-jährig / 1998 ] [ Medium: Kochbuch ] [ Archivierung: Küche / Regal ] |
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Das Rezept stammt vom einzigen Sternekoch in und aus Paderborn. Ich habe dort vor Jahren, als sein Restaurant Balthasar noch »An der alten Synagoge« war, mehrfach einen – durchaus elitären – Kochkurs gemacht. Dabei ging es nicht nur ums Zuschauen, sondern um aktives Gestalten, mindestens mithelfen. Die Vorbereitung begann nachmittags etwa um 14:00 Uhr. Alle Teilnehmer wurden mit einem Glas Champagner begrüßt, das Team vorgestellt und danach dann die Menüfolge besprochen. Anschließend wurde ca. drei Stunden vorbereitet. Nicht nur für die Teilnehmer, sondern zusätzlich für jeweils zwei bis drei Gäste.
Ich erinnere mich, wie bei diesem ersten Event ein Reporter der Zeitung dabei war. Allerdings nicht aktiv, sondern mehr mit seinem Wein und dem einen oder anderen Foto beschäftigt. Der wollte nicht lernen, sondern nachher vom Event berichten.
Bei mir war das anders. Ich wollte meine Kenntnisse erweitern. So habe ich dort das erste Mal einen kompletten Fisch (Dorade Royal) unter Anleitung filetiert. »Filet Royal in aufsteigender Butter gebacken« – schon diese Formulierung klingt wie Gesang. Das Bild, welches dadurch im Kopf entsteht, lässt das Wasser im Mund zusammenlaufen. Und dieses Bild ist wirklich fantastisch.
Wenn man die Filets zunächst in Kokosfett kurz angebraten hat, sie dann wendet und nochmals kurz anbrät, sind sie im Grunde fertig. Der Clou sind aber die kleinen Butterstückchen, die vor dem Wenden rund um die Filets in das Kokosfett gegeben werden. Sie »krabbeln« quasi am Fleischstück empor und machen damit schon die Zubereitung zum Augenschmaus. Dazu gab es dann einen feinen Wein von der Rhone, vom Sommelier als »Blut des Herrn« bezeichnet. Gelernt habe ich dabei auch, dass man Fleisch immer kurz warm halten sollte, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt. An Beilagen ist mir außer dem Kürbisbett nichts in Erinnerung geblieben. Rosmarinbutter habe ich nachher nicht mehr gemacht. Stattdessen liebe ich inzwischen Rosmarinkartöffelchen mit Cocktailtomaten zum Fisch.
Gegen 17:00 Uhr war alles vorbereitet. Man verabschiedete sich und kam dann, elegant gekleidet, um etwa 19:30 Uhr zum Genießen zurück. Zu jedem Gang konnte man/Frau, je nach Gusto, in der Küche mitwirken, zuschauen oder sich einfach verwöhnen lassen.